疫情之下餐企自救法：发力外卖

文｜小倩

编辑｜小倩

图片来源于网络（侵删）

突袭的疫情，打得很多餐饮店措手不及。

开店亏本、关店也亏本，实体店一片惨淡，保守估计，餐饮人至少需要3个月时间恢复。此时，外卖便成了许多火锅品牌营养补给的重要手段。

那些通过外卖自救的品牌

考虑到食品消费安全、顾客安全以及员工安全，餐饮企业关店是一种选择，但为了满足特殊时期市民的用餐需求，继续坚守也是一种担当。

和大多数餐饮品牌一样，大龙燚闭店后保留了外卖业务，推出“火锅外卖送到家”的服务。

除了常规的消毒、外卖员测量体温、佩戴口罩等措施，大龙燚还独创了“外卖安心卡”，卡片贴在外卖包装上，详细记载了菜品制作人、配菜员和送餐员的姓名和身体状况。

小龙坎火锅菜、火锅外卖业务也正常配送。

巴庄火锅外卖上线后，承诺“无配送费，不涨价”，同时全面供应新零售食材，顾客通过微信公众号下单即可，由专人配送上门。

周师兄大刀腰片的外卖订餐，三公里免费配送，同时提供服务员服务（计时收费）。为驰援抗击肺炎疫情，周师兄进行外卖义送，每日捐赠。

珮姐除了常规的外卖举措，还推出了爱心外卖，重庆内环专车专人专送。

为响应“不聚会，打包用餐”的号召，越来越多的火锅品牌纷纷向消费者强调外卖或外带。预计再过几天，外卖将迎来爆发期，市场厮杀更为激烈。

正如醉爱你优鲜汤火锅创始人高飞预测的那般：年后堂食会大幅下降，外卖大幅上升，要做好外卖准备。疫情特殊时期客人不会太在意成本，可以适当降低活动力度，保证利润。

开拓外卖渠道

针对疫情，美团、饿了么两大外卖平台相继发布了具体应急措施。

美团还紧急推出“无接触配送”。无论是骑手在商家取餐，还是骑手为顾客送餐，都建议无接触配送。外卖小哥每天在社区间奔波，接触很多住户，万一携带了病毒，被配送的外卖，也增加了沾上病毒的风险。如果担心外卖带来的间接接触，可以让外卖小哥放在门口，等他走了再拿进屋（双方都少接触一个人，都安全）。

饿了么开设“快速通道”。

此外，1月30日，饿了么平台带头宣布，免除全部商家租金。

2月1日—2月29日，整整一个月，饿了么将对全国所有口碑商家免除商品佣金，其中，对武汉地区所有口碑商家，更近一步免除商品佣金至2020年3月31日，并且后续还会根据情况继续扩大减免范围，延长减免时限。

除此之外，UU跑腿也推出了一系列应急措施，保障“跑男”们和顾客的安全。

不过，有可能外卖骑手会运力不足，有富余的员工可以考虑自送，一些品牌在自送时会规划好配送范围，比如三公里免费配送等。

需要注意的是，私域流量、会员系统，这些被嚼烂的词语，疫情过后会发挥巨大作用。

餐厅的本质是人的生意，居家防疫，客户线上维护不能停下，得民心得天下。“疫情”危机，既“危险”，又有“机会”。

一方面是减少平台费用支出，另外也趁此机会强化和巩固自己的私域流量。很多餐厅以前积累了大量会员，拉了不少微信群的，可以通过自己的会员系统售卖预包装食品和半成品，及特色食材。支持顾客到店自取，也可以送货到家，对有私域流量的商户或许可行。

外卖注意事项

如何做火锅外卖是一个老生常谈的事情，在此我们不做过多赘述，只就疫情期间的外卖，提供几点注意事项：

做好门店防控

生产环节。严控食材采购，加强生产安全监控。在食品从生产、储存、配送、加工、呈递的全流程中执行最严格的食品安全管控标准。

打包环节。打包人员上岗前进行严格的健康检查和体温测量，需佩戴口罩和网帽，随时做好手部消毒清洁；监控打包后菜品存放时间，降低菜品变质风险，菜品存放处适时进行消毒。

交接环节。可设置专门的外卖取餐区，避免外卖人员与服务员的接触；对骑手进行体温测量，对未携带口罩的骑手适时提供口罩。

大龙燚为配送员测量体温

调整产品结构

疫情期间不会出现大规模的聚餐，在大规模返程前，商家线上要考虑要着重家庭需求，多设置2-5人的火锅套餐。

SKU不需要过多，搭配售卖减少选择性；菜品名称最好有特色，比如“火爆”、“招牌”、“抗疫菜品”、“提升免疫”、“清肺”等，点单率会提升很多；可适当调整满减、配送费等营销活动，考虑降低活动力度，毕竟特殊时期，点外卖的顾客不会太在意价格。

 图为地瓜老火锅

大规模返程后，菜单设计要与之前有所区别，增加SKU的同时加大门店生产能力部署。

提高运营效率

商家要平衡订单量和店内生产能力，优先消耗年前囤积库存。

门店从接单到烹饪、准备打包品和餐具、包装好分单检查、与外卖小哥核单并分单记录，这些都很重要，商家效率高，外卖当然走得也快。

当然疫情非常时期，要注意安全，可以专门准备一个胶条（胶条上可以印上你家的logo以及一句话“保护你的安全：安全封条，拆开作废”），然后把每一个打包袋子用这种胶条封上口，这在一定程度上也是对客人的承诺，也让顾客放心，也可以防治中途出现拆袋的情况。

关爱顾客

另外，可在打包袋中为顾客提供一次酒精消毒纸巾，因为这个时期无论触摸什么都要消毒，也能在一定程度上增加顾客好感。

可参考捞王的做法，免费赠送外卖顾客两瓶马蹄水，每份外卖都有门店伙伴用心准备的手写纸条。

或者画一些小漫画、写一些段子文、心灵鸡汤的卡片，放到打包袋里，让顾客在品尝的同时，感受到你对他的用心。

小结

打通线上线下渠道，可谓是危机中的大机遇，相信在疫情期间，餐饮商家能通过有效的手段，积攒大批的忠实顾客。

需要注意一点，也许到了3月、4月，疫情将基本被控制，如果你是堂食为主，建议火锅外卖占比不要过高，稳定在10%-15%，依然需要将顾客拉回到线下来。

作者：小倩

90后财经小妹

擅长品牌打法研究及事件解构

如果我的文字让你有所感触，欢迎在文章下方留言，说出你想了解的火锅行业热点，我们将持续调查、挖掘。

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